公共性廚房方案設計最開始理應掌握哪些專業技能？

1.1概述

廚房：

是大伙兒從事廚具加工制作場所，是餐飲店和有餐飲店規定建筑工程的組成一部分；方案設計涉及服務特點，操作流程、機器設備型號規格挑選等因素有一定的專業技能。

分類：

按企業規模規格、口感、招牌菜、加工加工工藝等各種各樣方式 進行分類�！吨腥A人民共和國星級酒店評定標準》分一、二、三、四星級餐飲店。

1.2結構設計

1.位置合理、布局調整科研，

2保證 流線路線短，不與其他公共區域框線式；

3.各功效正中間獨立分隔，進一步保證 安全健康；

4.避免粉塵對周圍環境傷害

5.做到在我國和地域有關規范方案設計要求；

1.3公共廚房的組成

包括：主食加工間、副食品加工間（重要運用室內空間設計），備餐間，消洗間，機器設備間，主食、副食品庫房，換衣服、休息，淋浴室、衛生間等（輔助運用室內空間設計）。

1.4方案設計關鍵環節

一、廣告創意設計關鍵環節

（1）合理合理布局流線，要求主、副食品兩個加工區流線建立分離出來，從初加工精加工細加工備菜的流線要短捷暢順，避免坎坷倒流。

（2）原料供應路線接近主、副食品初加工間，繞開產品產量并須要方便快捷的進貨口。

（3）潔污分離出來：對原料與產品產量，生熟菜要分隔加工和存放，加工中導致的廢棄物要便于消除運走。

（4）工作中員先要換衣服在進入加工間，換衣服、衛生間應建在工作中員安全通道附近。

文化性廚房流線

1.5布局調整方法

1）封閉式

廚房所有加工整個過程呈密閉式狀況，它是絕大部分廚房用得最多的方法。

2）半封閉式式式

將廚房的某一部分裸露，顧客能看到有特性的烹制和加工加工加工工藝，以活躍氣氛，增加情趣。

3）開放式式

馬上把烹飪整個過程線路在顧客眼下，現吃現制，氣氛親密接觸。

1.6熱加工間的空氣流通與排汽管

廚房在熱加工整個過程中導致許多 廚房廚房油煙及蒸氣。在設計方案，就必須解決好空氣流通與排汽管難點。

重要有以下防范措施：熱加工間應爭取雙面開側窗，以造成過堂風；設全景天窗車排汽管；設拔支氣管；工業設備通風系統；將烤烙間和蒸大米間單獨分隔

1.7路面污水管道

廚房加工整個過程會導致許多 污水，因此地面要有1%-5%的坡度，坡面流帶有篦子的明溝。

1.8廚房機器設備

廚房機器設備：指廚房內機器設備、常用工具的統稱。

升溫機器設備：燃氣爐、電蒸箱、電磁爐、微波爐或電烤箱。

加工機器設備：電動壓面機、饅頭機、電動壓面機、多用途多功能切菜機、碎肉機等。

殺菌消毒清除加工：清除臺、洗菜機、水槽洗碗機，消毒碗柜。

儲存機器設備：平板重型貨架、豆面柜、家用冰箱、冷藏柜、冷庫等。

服務設施機器設備：自然通風廠房降溫；處理有機化學廢氣污水的廚房油煙過濾裝置、隔渣池器等。

大中小型餐飲業還包括傳菜電梯。

1.9方案設計要求（營養搭配工程建筑設計規劃規范）

廚房和營養搭配制作間：

主食加工間—包括制作間、熱加工間（蒸、煮、炸）；

副食品加工間—包括粗加、細加工間、烹制熱加工間、冷葷加工間及口感餐館的與眾不同加工間；

備餐間——包括主食、副食品備菜、冷葷炭焙及小賣等，冷葷炭焙間與小賣均應單獨設置；

清理消毒間與廚具存放間，廚具清理消毒間應單獨設置；

廚房與營養搭配制作間：

按原料處理、主食副食品加工、備菜、廚具洗存等生產工藝流程合理布局，確保原料與產品產量分離出來，直接生吃與熟菜分隔加工和存放，應符合下列規定：

副食品粗加工宜單設肉類、海產品的工作臺和清除池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。廢棄物應妥善處理；

冷葷產品產量應在單間內進行炭焙，在其通道應開設洗手機器設備的前解決室；冷食制作間的通道應開設依據式殺菌消毒機器設備；垂直運輸的食梯應生、熟單設。

廚房和營養搭配制作間的屋子里層高不能低于３ｍ。

加工間的工作臺邊（或機器設備邊）正中間的間隔：正反兩面操作過程，沒人行車時不能小于０.７０ｍ，有的人行車時不能小于１.２０ｍ；雙面操作過程，沒人行車時不能小于１.２０ｍ，有的人行車時不能小于１.５０ｍ。

加工間天然陽光照射時，門洞邊占地面積不宜小于地面占地面積的１/６；室內通風時，空氣流通張嘴占地面積不能小于地面占地面積的１/１０。

空氣流通排汽管應符合下列規定：

1）各加工間均應處理好空氣流通排汽管，并應防止廚房廚房油煙道空氣污染餐館；

2）熱加工間應取用工業設備通風系統，也可設置出平屋頂的通風系統立井或開設檔空調風葉的全景天窗車等有效室內通風防范措施；

3）導致廚房廚房油煙的機器設備上方，應加設附加工業設備通風系統及廚房廚房油煙過濾系統的氣液分離器，過濾系統應便于清除和拆卸；

4）導致許多 蒸汽的機器設備除應加設工業設備通風系統外，宜分隔成小間，防止凝結水并做好凝結水的引泄。

5）廚房和營養搭配制作間的熱加工商業用地阻燃等級不少于二級。

加工間屋子里構造應符合下列規定：

地面均應取用抗磨損、不漏水、耐腐蝕、地面防滑處理非常容易清理的原料，并處理好地面污水管道；

墻面、裝修背景墻及工作臺、貯水池等機器設備均應取用不含毒性、光滑優潔的原料，各收邊條宜做成弧型；

生活陽臺宜做成不易放置物品的方法；

熱加工間的高層有餐館或別的商業用地時，其墻面張嘴上面需設總寬不小于１ｍ的防火挑檐。